Att hängmöra kött hemma låter krångligt och kanske lite avskräckande. Behöver det verkligen vara så? Vi har prövat att hängmöra kött hemma själv och resultatet blev fantastiskt!
Att köpa hängmörat kött i affären höjer priset per kilogram ordentligt vilket gör att man sällan unnar sig det trots att köttet är så mycket godare. Den där nötiga smaken blir så mycket starkare och köttet riktigt smälter i munnen.
För att få uppleva det här lite oftare så kan man hängmöra hemma istället. Vi ska gå igenom hur vi gjorde för att få till det där fantastiska resultatet som man vill ha. Att vi sen gjorde det i vår vanliga kyl gör det hela ännu bättre!
Hängmöra kött hemma i kylen
Processen kallas även dry age och går ut på att man torkar köttet i ett svalt utrymme i några veckor tills den får en fin hinna. Den här processen gör att koncentrationen av köttsmaken stiger, så du får en starkare smak. Det andra som händer är att köttet bryts ner så att den även blir mer mör.
Vad behöver du för att kunna hängmöra hemma?
Det absolut smidigaste är att ha en kyl som är speciellt gjord för det här. Då kan du bara hänga upp din köttbit och låta den hänga där. En sån kyl finns HÄR. Är man dock inte sugen på att investera runt 10 000kr i en kyl eller inte har plats för en till kyl hemma så går det bra att göra det i ditt vanliga kylskåp.
Först behöver du en speciell påse för dry age. Finns överallt på internet, bara att söka. Det som är speciellt med dessa påsar är att de släpper ut fukt men blockerar syre från att komma in. Så den släpper ut men släpper inte in.
Du behöver också en vakuumförpackare för att paketera köttet. I och med att det vakuumförpackas och inget syre tillkommer så kommer det att skapa en syrefattig miljö i påsen.
Skaffa även en stor bit kött, i och med att du kommer att få en hinna som du behöver skära bort när allt är klart så lönar det sig inte att hängmöra mindre bitar. Påsarna brukar rymma 5-7kg kött så satsa på det. När det kommer till typen av kött brukar entrecote eller ryggbiff vara exempel på två bra köttsorter som blir väldigt bra. Ofta svårt att hitta så stora bitar i affären, men gå till en grossist, köttbutik eller varför inte din lokala slaktare så bör du hitta en.
Du behöver även ett galler så att köttet inte står på golvet i kylen. I och med att den släpper ut fukt i alla riktningar får ingen del vara täckt, ett galler gör att köttbiten kommer upp en bit och inte får kontakt med någon vägg eller golv. Då kan fukten lämna påsen utan problem.
Välj rätt kolgrill till ditt hängmörade kött.
Börja processen
Nu är det dags att gå igenom hur du ska göra steg för steg för att hängmöra köttet i kylen.
Rensa kylen
Se till att du har utrymme i kylen så inget ligger mot köttet eller riskerar att göra det. Ha som regel att inge är närmare än fem centimeter ifrån. Rensa även ut alla starka dofter då det kan påverka köttet. Se det som en chans att rensa och städa ur din kyl
Ta fram köttet
Köttet behöver ingen förberedelse, inga delar behöver att skäras bort. Är det en stor fettkappa på stycket så låt den vara kvar, man räknar ändå med ett större svinn och det gör inget om den större delen av svinnet är fettkappan.
Lägg köttet i påsen och vakkumförpacka
Lägg köttet i din påse som är gjord för dry age. Se till att den ligger bra och att det inte finns någon större risk för luftfickor. Vakuumförpacka sedan påsen och se till att det inte bildas några luftfickor.
Ställ in gallret och köttet i kylen
Lägg in gallret på en bra plats i kylen, man brukar vilja ha ca 4-5 grader kallt. Se till att det finns gott om plats. Lägg in påsen med köttet på gallret och se till att köttet inte nuddar någon av väggarna eller något annat.
Du är nu klar med att processen för att hängmöra kött hemma och kan börja den jobbiga biten, att vänta på att det ska bli klart….
Hur länge ska köttet ligga i kylen?
Man brukar säga mellan 20-45 dagar, börja gärna med 25-30 dagar första gången. Efter det kan du börja testa dig fram vilka bitar du tycker tjänar mer på att ligga länge och vilka som du vill ha kortare. Det beror bland annat lite på vilken smak man vill ha.
Efterkontroll
Din köttbit har nu legat i kylen i 30 dagar! Ta nu ut den, inspektera påsen och se om det har börjat växa något opassande på den. Öppna sedan påsen och lukta på köttet. Vår näsa är fantastisk då den är riktigt bra på att upptäcka om vår mat är dålig eller inte. Köttet ska inte lukta illa.
Köttet borde nu ha ett torrt ytskikt runt sig. Den här delen skär man bort, den behöver dock inte slängas utan kan användas till fond eller kanske en buljong om man känner för det. Du kan själv välja att ta bort ytskiktet först eller skära upp bitar först och sen ta bort det. Jag kan tycka att alternativ två är lättare.
Tillagning
Grattis du har nu hängmörat kött hemma! Tillaga nu din köttbit! Sist jag åt eget hängmörat kött så vakuumförpackade jag köttet igen och körde Sous Vide. 52 grader i drygt 2h, det tillsammans med lite rostad potatis.
Se gärna vårt stora test av stavar för Sous Vide
Första gången jag fick smaka hängmörat kött var jag orolig över att jag inte skulle känna någon skillnad. Att tiden jag lagt ner inte skulle vara värt det. Men smaken var tydligt förhöjd och biten var så otroligt mör! Inte i närheten av det man köper vanligtvis i affären.
Så var inte orolig över om gästerna kommer att uppskatta din köttbit som du lagt ner så mycket tid på. Kan garantera dig att det kommer uppskattas och många kommer att gå ifrån din middagsbjudning med en ny upplevelse när det gäller kött.